Chè heo quay – thức quà gây thương nhớ từ cung Vua uy nghiêm đến đường phố dân dã

Ngày đăng: 25/05/25

Thịt quay trên mâm cơm là điều quen thuộc, nhưng nếu được đặt trong chén chè ngọt, thanh giữa trưa Hè xứ Huế thì thế nào nhỉ? Cùng tìm hiểu về món chè heo quay nghe lạ mà quen, muốn thử nhưng cũng ngại ngần này, và cho mình cơ hội thưởng thức.

Trong bản đồ ẩm thực Việt, khi nhắc đến chè, người ta nghĩ đến sự ngọt thanh, dịu mát. Tuy nhiên, tại Huế, có một dường như đi ngược với khuôn mẫu ấy  – chè bột lọc heo quay. 

Chuyện xưa – chuyện nay của món chè cung đình

Nhắc đến chè cung đình Huế là nhắc đến nền mỹ thực chạm đến tầng sâu văn hóa của vùng đất cố đô. Tương truyền rằng, thời xa xưa, có 3 loại chè thường được dùng để tiến Vua. Trong đó, ngoài chè bắp, chè long nhãn hạt sen thì chè bột lọc heo quay được xem là món ăn cầu kỳ hơn cả. 

Một viên bột lọc nhỏ bé, trong veo như ngọc nhưng gói gọn bên trong là cả sự độc đáo từ hương vị đến nguyên liệu mà khó ai tưởng tượng được; từ miếng bột lọc dẻo thơm đến miếng thịt heo quay giòn rụm được bọc bên trong, là sự kết hợp giữa vị mặn và hậu vị ngọt thanh của nước đường.

Từ món chè chỉ được dùng để tiến Vua, không biết từ bao giờ, món chè bột lọc heo quay dần len lỏi vào đời sống bình dân, rồi trở thành món chè gây thương nhớ mà bất cứ ai khi đặt chân đến mảnh đất kinh kỳ không thể bỏ lỡ. 

“Bản giao hưởng” kỳ công từ căn bếp Huế

Không chỉ độc đáo về hương vị, chè bột lọc heo quay còn khiến người Huế tự hào bởi sự cầu kỳ trong khâu chế biến. Từng viên chè là kết quả của sự tỉ mẩn và tinh tế – những nét phẩm chất ăn sâu trong tâm tính của người dân xứ này, và cũng là điều làm nên bản sắc riêng cho ẩm thực mảnh đất cố đô.

Đầu tiên là phần nhân, thịt heo quay được chọn phải có đủ cả nạc, mỡ và da giòn. Sau khi thái hạt lựu vừa ăn, phần thịt được chần sơ trong nước sôi 3–5 phút. Bước làm này sẽ giúp loại bỏ gia vị khi tẩm ướp thịt, vụn bì heo và ra bớt mỡ, giúp ly chè khi thưởng thức không bị nổi váng dầu và bớt ngấy mùi quay nướng.

Sau khi chần xong, thịt được để ráo, trộn đều cùng muối, đường và bọc kín để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 tiếng. Thịt heo sau khi đã thấm đều gia vị và khô săn lại thì sẽ sên trên lửa vừa với chút nước gừng cho đến khi ra bớt mỡ. Khi hỗn hợp đã khô thì để nguội, hong phơi thêm cho thịt trong rồi trộn thêm chút ngũ vị hương, tạo mùi thơm đặc trưng.

Bột lọc phải chọn loại ngon, nhào với nước ấm đến khi thật mịn và dẻo, không dính tay là đạt chuẩn. Sau đó ngắt bột đã nhào thành những viên nhỏ để bọc nhân. Phần nhân thịt chế biến xong được đặt vào giữa miếng bột lọc, bọc kỹ và viên thành những hình tròn sao cho thật kín. Khâu này đòi hỏi người nấu phải đều tay và kiên nhẫn, không hấp tấp.

Sau đó, luộc viên bột lọc heo quay với nước sôi. Lưu ý, chỉ nên luộc với lửa nhỏ, tránh cho viên bột lọc bị nứt ra và hở nhân.

Cuối cùng là nấu nước đường. Đường phèn cho vào nồi đun lửa nhỏ, cho thêm gừng và lá nếp (lá dứa) vào hỗn hợp nước đường để hương vị thơm ngon hơn. Đến khi nước chuyển màu vàng nhẹ, mùi thơm dịu cho các viên bột lọc heo quay vào nấu trong vòng 3 phút thì tắt bếp, để nguội và thưởng thức.

Ăn chè heo quay ở đâu cho “chuẩn vị”?

Nhắc đến chè heo quay phải nhớ đến xứ Huế, nếu bán ở nơi khác thì cũng phải “chính gốc”, được làm bằng bàn tay, bằng trái tim người con xứ mộng mơ, không có ngoại lệ. Trước đây, chè heo quay thường chỉ xuất hiện trong các dịp lễ, tết hoặc cúng giỗ. Ngày nay, món chè này đã trở nên phổ biến, được bày bán tại nhiều quán chè ở Huế, từ cao cấp đến bình dân.

Góc Huế (TP.HCM)

Hiện nay, tại TP.HCM, món chè heo quay cầu kỳ này vẫn chưa phổ biến rộng rãi. Nếu tò mò muốn thử, bạn có thể ghé Góc Huế. Chè được dọn trong chén men lam thanh thoát, ăn kèm mè rang dậy hương thơm bùi. Dù phần nhân không có da và mỡ heo như cách làm truyền thống, khiến món ăn chưa thật sự “đúng gu” với người sành ẩm thực Huế, nhưng đây lại là lựa chọn dịu dàng, dễ chịu cho những ai lần đầu nếm thử món chè đặc biệt, nơi vị mặn và ngọt quyện hòa trong một trải nghiệm thú vị.

• Giờ mở cửa: 6h30 – 21h00 
• Địa chỉ: 41 Kỳ Đồng, phường 9, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh

Chè Thanh (Thành phố Huế)

Viên chè heo quay ở đây có kích thước lớn, phần nhân nhiều thịt nạc. Heo được cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn, có lớp vỏ bên ngoài khá mỏng nên ăn cảm nhận rõ mùi mặn mặn của heo quay. Nước dùng ngọt thanh, nhưng không quá đậm mùi thơm của gừng. Điểm đặc biệt ở tiệm chè Thanh chính là nước dùng trong veo, không bị đọng váng dầu mỡ. 

• Giờ mở cửa: 18h00 – 24h00 
• Địa chỉ: 78 Mai Thúc Loan, Thành phố Huế

Thực hiện: Amelia

Tham khảo Esheep Kitchen, Saigoneer, Dân Trí, Vietnamnet